ニーズの概略

グローバルに事業展開する大手食品メーカーが、燻製や冷蔵肉の風味付けと保存技術を求めています。この企業は、新製品を紹介し、新技術活用への道を提供するための優れた市場へのアクセスや販路を持っています。

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背景/詳細：

燻製は、病原菌に対する食品安全管理に加えて、肉に色や風味、質感を与えるために使用される伝統的な保存プロセスです。燻製プロセスは、数日/数週間/数ヶ月に渡っていくつかの要素（例えば、塩水の使用、吊り下げ、タンブリング/操作、成形および調理）を組み合わせて、伝統的な生ハムやスライスハムのような最終製品にさまざまな味と質感を生み出します。このプロセスでは、処理する前に、生肉に注入および/または浸漬により硝酸塩/亜硝酸塩（塩水の形で）の添加も必要です。しかし、硝酸塩/亜硝酸塩の使用は、発がん性の可能性のあるニトロソアミンの形成を通じて、潜在的な健康への悪影響を与える可能性があることを示唆する研究結果が多く出されています。

このような状況を踏まえて、この食品メーカーは、硝酸塩の天然源を含む植物性粉末などの代替成分を探しています。しかし、代替材料や食品加工に必要な冷蔵環境を使用する場合、高品質の肉の外観や食感、風味を再現することが難しく、解決すべき課題があると認識しています。

したがって、この企業は、硝酸塩/亜硝酸塩を追加せずに肉の硬化プロセス（およびその後の外観/風味）を再現できる加工処理方法への変更を実現できる解決策を探しています。変更しようとしている化合物は複数の機能を提供しているため、代替となる解決策は、市場に出回っている現在のプレミアムハム製品と少なくとも同等の品質を保ち、以下にあげる項目の1つ以上を可能にする必要があります。

• 調理された肉の繊維質の保持
• 特徴的なピンクがかった色と硬化した風味
• 食品の安全性/貯蔵寿命の安定性/有毒化合物の生成

解決策が、上記の機能の一部しか提供できない場合は、他の方法との組み合わせで亜硝酸塩の使用の置き換え/削減につながる可能性がある場合にのみ検討対象となります。

技術要件：

解決策には、以下が含まれることが望まれます。なお、すぐに実装できる技術だけに限らず、共同研究・開発の提案も歓迎し、積極的に評価します。

• 硝酸塩/亜硝酸塩の使用を直接置き換える新しい成分
• 成分の使用を置き換えるための代替プロセス/機器
  -例： タンパク質/筋肉組織の軟化と処理
• 肉を過剰に処理することなく、硝酸塩/亜硝酸塩と同じ物理的利点を提供するプロセスまたは機器（つまり、プロセス後にさらにタンブリングおよび改質を必要とする）

また、この企業は、生理学的および化学的プロセスをさらに理解することに関心があるため、以下にも関心があります。

• 肉および食品科学の分野における亜硝酸塩硬化の分子基盤を検討している研究グループ（例：筋肉構造との反応）
• 筋肉組織、タンパク質、生体組織の処理技術の使用（例：魚、植物性物質などの非肉用途）
• 硬化における発酵微生物の役割
• 亜硝酸イオンの化学的代替物

求められる技術成熟度（TRL）：

• TRL3〜TRL9

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可能性のある連携形態：

• 共同研究/開発
• 事業提携（JV、流通）

この企業は、技術を開発している研究グループ、関連技術の商業化を検討している研究グループ、および原料や処理システムを直接供給できる企業とのコラボレーションに関心を持っています。さらに、この企業が持つリソースを使って、直接、または公的資金を通じて研究や開発を支援することができる可能性もあります。

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