ニーズの概略

概要：

ペプシコが、スナック製品の開発を支援する、押出成形における植物タンパク質の処理を理解するモデルの開発に必要な技術や専門性を求めています。

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背景・詳細：

ペプシコは、スナック製品の開発を支援するために、直接膨張押出条件下で植物タンパク質成分をスクリーニングし、植物タンパク質の高密度原料を特性評価したいと考えています。総タンパク質含有量とタンパク質品質は重要な考慮事項です。適用は、多くの場合、少なくとも良質のタンパク質レベル（1食分あたり2.5グラムのタンパク質）を対象とします。これには、押し出し製品の配合に濃縮タンパク質成分またはタンパク質密度の高い原材料を高比率で使用する必要があります。この適用レベルは、コーンパフなどのデンプンベースの原材料の押出物と比較して、押出製品に予測不可能で有害な影響を与えることがあります。

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技術要件：

押し出しプロセス中に植物タンパク質が受ける変換、そのガラス転移、非天然化/解重合、および押し出しパフスナックの構造の下にある連続マトリックスを形成する際のデンプンとの挙動/相互作用についてはほとんど知られていません。

ペプシコは、でんぷんの場合と同様に、押し出しにおける植物タンパク質の処理を理解するためのモデルを開発したいと考えています。押し出しスナックの開発を成功させるために植物タンパク質材料を設計することができるモデルです。ペプシコは、そのモデルの開発を支援するために、植物タンパク質の特性評価、処理、統合/解釈に関する知識と専門知識のためのワンストップソリューションを検討しています。

＜必須要件＞

• 植物/乳タンパク質の専門知識
• タンパク質の機能/構造（原材料から完成品まで）の専門知識、テスト機能、データ解釈、押し出し加工、分析テスト、感覚特性評価、および同じグループ内に垂直統合されたすべてのデータセットにわたるモデリング（理想的には）

＜連携により期待される成果＞

• タンパク質とマトリックスを処理する際の分子変化と、それが最終製品にどのように影響するかを理解する。
• 押し出しによって製造されたスナック/食品へのタンパク質の適用をガイドするモデル。
• 押出製品の目標を達成するための成分、タンパク質密度の高い原材料配合を設計する能力。
  – 分析特性評価機能および/または乾燥した安定した食品マトリックスのコンテキストで解釈する機能。次のような手法が含まれます。
• 化学/組成：
  • 脂肪含有量/プロファイル
  • タンパク質含有量/プロファイル
  • 食物繊維
  • 灰分
  • 水分含有量
  • でんぷん/砂糖の含有量/プロファイル
• 構造の特性評価：
  • DSC（タンパク質変性挙動）
  • SDS– PAGE（さまざまな条件でのタンパク質プロファイル）
  • 表面疎水性
  • サイズ排除–分子量分布用のHPLC
  • ゼータ電位
• 物理化学的：
  • RVA（高速粘度分析）
  • 色
  • 粒子サイズ分布
• 機能の特性評価
  • 溶解度（さまざまなpHで）
  • 発泡能力/溶解度
  • ゲル化（強度/最小ゲル化濃度）
  • 保水能力
  • 乳化能力と安定性
  • オイルバインディング
  • 水結合
• 栄養とフレーバーの分析
  • アミノ酸分析
  • invitroPDCAAS
  • フレーバー分析（GC-MSおよび/またはGC-O-MSを使用したヘッドスペース分析）
  • フレーバー分析（HPLC-MSを使用した非揮発性分析）
• 感覚記述分析
  • 生のタンパク質成分
  • 完成品
• レオロジー
• 顕微鏡：
  • X線回折/結晶学
  • 共焦点顕微鏡
• タンパク質とデンプンの相互作用の化学
• PEPの既存の技術（分析、成分ソリューション、処理技術）のライセンスにも関心があります
• 食品押出の専門知識/経験、特に直接エキスパンド押出

＜未採用になった解決策＞

• 植物タンパク質のテクスチャ化（デンプン含有量がほとんど/まったくない）
• 植物性タンパク質とマメ科植物の小麦粉の特性評価（WIP）
• 乳製品を除く、動物性タンパク質または非植物性タンパク質
• ヒヨコマメを含む植物タンパク質の、直接拡張押出しで機能する可能性のあるものに関するスクリーニング

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連携形態：

• 共同研究・開発
• ライセンス
• その他、ペプシコはさまざまな連携形態に対応していますが、概念実証が必要です。

技術成熟度（TRL）：TRL4以上

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*上記掲載内容は、ジャパン・テクノロジー・グループ（JTG）が各ニーズの概要や要点を、独自に整理、要約、および翻訳（海外ニーズの場合）した上で提供しているものです。