ニーズの概略

概要：

Nomad Foods社が、プリフライ食品中の3-MCPD*生成につながる現象を理解し、プリフライ食品中の3-MCPDレベルを制限・管理するための解決策を実施するための共同研究先を探しています。

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背景・詳細：

3-MCPDエステルは、植物油が塩化物の存在下で185℃以上に加熱されると生成される汚染物質です。

EUの食品規制では、1日総摂取量（TDI）が2 µg/kg体重を超えないことが求められています。この要件に基づき、主食の一部として消費される揚げ物中の3-MCPDエステルの最大レベルは、TDIの50％を超えてはならないと規定しています。
いくつかの消費者団体によって許容範囲とみなされるレベルは、やや低く、検出レベルに近づいています。

工業的なフライ工程における3-MCPDsの発生を理解し、抑制するために、工場での広範な研究が行われてきました。重要であることが知られている要因は以下の通りです：

1. 油の温度と加熱方法
2. 製品の組成
3. レシピ中の塩のレベルと種類
4. 触媒の有無
5. 油中の3-MCPDエステルの初期レベル

これらの研究に基づき、生成される3-MCPDのレベルは大幅に減少したが、完全に予測できるわけではなく、時折、説明不可能で望ましいレベルよりも高いレベルが観察される。

*3-MCPD（3-モノクロロプロパンジオール）は、食品や調味料などに見られる有機化合物です。これは一般的に食品の加工や調理過程で生成され、特に加熱や加工によって発生しやすいです。3-MCPDは、健康に悪影響を及ぼす可能性があるとされており、特に高濃度で摂取される場合に懸念されています。

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技術要件：

プリフライ食品中の3-MCPD生成につながる現象を理解し、プリフライ食品中の3-MCPDレベルを制限・管理するための解決策を実施するための共同研究を求めています。は、個人、企業、学術機関との共同研究を求めている：

• 工業的条件下で3-MCPDエステルの生成につながるパラメーターに関する知識を深める
• 3-MCPDエステル生成における時間対温度の影響を評価する
• 製品設計を容易にし、リスクを評価し、処理パラメーターを定義するための予測モデルとラボスケール試験方法を開発する
• 調理前の油に含まれるモノおよびジアシルグリセロールの影響を評価する
• フライ油中の3-MCPD濃度を（直接的または間接的に）測定できる、迅速かつ信頼性の高い方法を開発する
• できれば2年以内に、工業規模での工程管理ソリューションを実施する

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連携形態：

• 共同研究・開発

技術成熟度（TRL）：TRL3以上

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＊上記掲載内容は、ジャパン・テクノロジー・グループ（JTG）が各ニーズの概要や要点を、独自に整理、要約、および翻訳（海外ニーズの場合）した上で提供しているものです。